В мяче находятся молекулы воздуха, которые давят на стенки мяча и он сохраняет объем. А при ударе места в мяче становится меньше, но молекулам нужно куда-то деваться. Давление увеличивается и мяч отскакивает.
Высота подскока мяча зависит от высоты его падения.