у каких глаголов спряжение нужно определять по неопределенной форме, а у каких  можно узнать по окончанию?

По неопределенной форме спряжение глаголов определяется в том случае, если окончание безударное. Если окончание глагола под ударением, то спряжение можно узнать по окончанию.