Фермент - это белок (может содержать дополнительный неорганический компонент - кофактор). Ферменты являются биологическими катализаторами (ускоряют реакции). Выполняют регуляторную роль (занимают важное место в обмене веществ). Ферменты, как и все белки, разрушаются при высокой температуре, чувствительны к изменению рН среды, давления.
Сходство в том, что те и те ускоряют химические реакции. Отличия ферментативного катализа в очень высокой активности ферментов и частоты работы. Ферменты работают в мягких условиях (t тела , рН около нейтральной, нормальное давление, невысокая концентрация реагирующих веществ...) Очень высокая скорость и точность регуляции активности ферментов. Высока специфичность действия ферментов.
Углеводы, в отличие от белков-ферментов, не имеют нужную структуру (нет активного центра в молекуле, т.е. определенным образом расположенных в пространстве аминокислотных остатков, который непосредественно взаимодействует с веществом, превращая его в другое вещество). Так что, думаю, нет, не могут.