Жиры состоят из глицерина и трех остатков жирных кислот.Молекула жира состоит из гидрофобных хвостиков и гидрофильной головки. Глицерин является гидрофильной головкой,а три остатка жирных кислот являются гидрфобными хвостиками. Гидрофобные хвостики направлены в противоположную стороны от воды,так как гидрофобия-это боязнь воды,так сказать. А вот гидрофильная головка напротив же любит воду и поэтому расположена ближе к воде.