почему в радиаторах водяного отопления используют воду

Потому что радиаторы водяного отопления по определению. В радиаторах с жидким натрием на АЭС. В радиаторах автомашин - антифриз. А вода используется в обычном отоплении  из экономических, а не физических соображений. Эффективнее,была бы,ртуть.