Под действием сильных кислот,щелочей,солей тяжёлых металлов,радиации,нагревании может разрушаться четвертичная,третичная и вторичная структуры белков с сохранением первичной структуры.Это явление называется денатурацией. Т.к. белки проявляют амфотерные свойства,то при денатурации белки могут образовывать соли в реакциях как с кислотами(за счёт концевых аминогрупп),так и со щелочами(за счёт концевых карбоксильных групп),следовательно наблюдается помутнение.