При варке (даже в продолжение 2 – 3 ч) витамин A и витамины группы B не разрушаются. Но витамин C очень чувствителен к нагреванию, и особенно при температуре 40 – 60 °C. Чтобы уменьшить его потерю, овощи и фрукты опускают в кипяток или в приготовляемое блюдо, где при нагревании уже устранен кислород, действующий разрушающе на большинство витаминов.
Очищенные и нарезанные овощи опускают в кипящую воду, блюдо или жир не сразу, а по частям, чтобы не остановился процесс варки. Они не должны кипеть ни очень сильно, ни больше необходимого времени. Варятся они в подсоленной или подслащенной воде, в которой лучше сохраняются их питательные вещества, и они становятся приятнее на вкус. Чем крупнее нарезаны овощи и плоды, тем меньше витаминов теряется при варке.
Сосуд, в котором они варятся, должен быть плотно закрыт крышкой, наполнен доверху, чтобы уменьшился доступ кислорода. Во время приготовления пищи ее не следует мешать, а при необходимости слегка встряхивать вместе с сосудом.