Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого
цвета, полученный в результате молочнокислого испиртового брожения. Кумыс во
всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший,
поэтому его называют "живым напитком". По вкусу - приятный,
освежающий, кисловато-сладкий, пенистый.
Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и
монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в
тайне. Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древне греческого историка
который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа
был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.
Кумыс содержит 2-2.5 % белка, 1-2% жира, 3,5-5% сахара,
фосфор, кальций, молочную кислоту витамины: С, В1, B2, B12, пантотеновая
кислота, фолиевая кислота, биотин. В нем также содержаться такие микроэлементы
как йод, медь, железо и титан [3].
Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов,
которые содержатся в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результате
кумысного брожения. Прикумысном брожении белок, жир, молочный сахар
превращаются в легко усвояемые вещества - молочную кислоту, этиловый спирт,
угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные
свойства кумыса, его лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту и полностью
исключает содержание химических консервантов, что объясняется технологией его
приготовления.
Производство кумыса – дело весьма трудоемкое и затратное,
если готовить его по правилам. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего
молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной
молочнокислой палочки и дрожжей.