При гидролизе под действием крепких кислот или щелочей, а также под влиянием протеолитических ферментов белки распадаются на более простые соединения, образуя смесь α-аминокислот. В качестве промежуточных продуктов гидролиза белка последовательно в небольших количествах появляются полипептиды.
В состав белков входит около 20 аминокислот и иногда еще два амида – аспарагин (амид аспарагиновой кислоты) и глутамин (амид глутаминовой кислоты). Однако известно мало белков, которые содержали бы все аминокислоты.
Помимо аминокислот, которые образуют белки, в природе известно еще 150 других аминокислот, но они не входят в состав ни одного из известных белков.
Аминокислоты, которые содержат одну амино- и одну карбоновую группу, называют моноаминокарбоновыми. Если аминокислоты содержат две амино- и одну карбоновую группу, то их называют диаминомонокарбоновыми. Если в аминокислоту входят одна амино- и две карбоновые группы, то их называют моноамидодикарбоновыми. Наконец, при наличии в аминокислоте двух амино- двух карбоновых групп их называют диаминодикарбоновыми.
Все аминокислоты, входящие в состав белков, делят на две группы – ациклические (жирного ряда) и циклические (ароматического ряда). Большинство аминокислот относятся к группе ациклических, молекулы которых не имеют кольцевых структур.
Классификацию аминокислот можно представить в следующем виде: