Почему при тепловой обработке мясо изменяет цвет и массу ?

Мясо состоит из некого процента воды;

Происходит испарение воды, следовательно мясо теряет в весе.

А цвет меняеться из-за того что структура мяса состоит из волокон и они высушиваються.