Объясните значение этих таблиц, и как получились данные числа, пожалуйста.
(Я знаю, что это двоичный код)

Таблицы кодирования порядкового номера.
Двухзначный (двухразрядный) двоичный код имеет 2²=4 значения: 00, 01, 10, 11. Это позволяет закодировать 4 значения чего-нибудь, в данном случае "порядкового номера" 1, 2, 3, 4. (Или например 4 цвета: бел, черн, крас, син., и тому подобное)
При этом надо знать соответствие кода и закодированного значения чего- нибудь, что и делается с помощью таблиц кодирования (шифрования, соответствия).
Вполне логично кодировать так, чтобы при увеличении пор.номера увеличивался код, тогда ваще можно без таблицы, а по правилу: если n пор.номер, то 2^(n-1) код этого номера.
Но в общем случае соответствие может быть произвольным 3-1-4-2, а для цвета иначе и невозможным, кроме как таблицей
Для 3-значного дв. кода все то же самое, но количество кодируемых значений 2³=8