почему приверженцы здорового образа жизни полностью исключают из своего рациона копченые и жареные продукты?

Потому что продукты жарят в масле а жареное масло держит много вредных веществ.
кстати худеющим тоже нельзя. Вообще полезно вареное и тушеное.