Почему в клинописи гораздо больше знаков, чем в нашей азбуке букв?

Потому что клинопись и иероглифическое письмо это не азбука, где каждый знак означает определенную букву и звук. В клинописи и в иероглифическом письме знак (иероглиф) может обозначать и букву и целое слово, поэтому их больше.